haricots verts

Une bouchée d’Almanach : Juin

Chaque mois, nous vous dévoilerons quelques morceaux du Solide Almanach Nourricier 2021.
Des petites bouchées, issues des trente-deux saisons du Solide Almanach : des Orts de Pierre, des Adresses de l’Étonnant, des Rencontres cuisinées, des questions de l’Impitoyable Jeu de l’Oie Confite, bref, des petits bouts d’Almanach, à savourer trois fois par mois !


Bouchée n°1 – publiée le 5 juin 2021

Haricots Verts

haricots verts

” La narcisse est la fleur des hauts plateaux du Massif Central. En juin, le Cézallier entre Puy-de-Dôme, Cantal et Haute-Loire, se couvre de narcisses des poètes, quel parfum. Ce mois de juin sent l’été.

Les arboriculteurs aux alentours de Clermont proposent les premières pêches et les premiers abricots de pays. Jusque dans les années 1950, 1960, les vergers d’abricotiers étaient une des richesses de Clermont. La variété “blanc d’Auvergne” fournissait la matière première des confiseurs clermontois pour de délicieux fruits confits. Il est d’ailleurs intéressant de regarder la carte de végétation au 1/200 000 de Clermont-Ferrand éditée par le CNRS en 1966, pour voir que sur les coteaux clermontois, les vergers d’abricotiers sont omniprésents.

De même sur les photos aériennes de l’IGN (disponibles sur Internet) des années 1950, les vergers sont parfaitement identifiables autour de Clermont-Ferrand.

Il serait sans doute pertinent de se poser la question de la place de cette arboriculture de proximité sur la métropole, une place à reconquérir ou tout au moins à réinventer pour répondre au désir d’une production alimentaire en circuit court.

Mais le mois de juin est aussi celui des haricots verts. Ils sont là, verts filets à consommer tout jeunes avant l’apparition de fils et mangetouts sans parchemin qui pourront se récolter jusqu’à la formation des grains. Ils sont l’une des mannes potagères qui permettront aux jardiniers prévoyants de faire des réserves pour l’hiver.

Les modernes les congèleront, les classiques en feront des bocaux appertisés, les exotiques les sècheront pendus à un fil pour les réhydrater en hiver, et les traditionnels testeront la lactofermentation. “

Article “Haricots verts”, Saison ” Juin”, p.68 du Solide Almanach Nourricier 2021

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