Une bouchée d’Almanach : Mai

Par Manon Farinelli | Le Solide Almanach Nourricier (Clermont Auvergne Massif Central)
Publié le 12 mai 2021

Chaque mois, nous vous dévoilerons quelques morceaux du Solide Almanach Nourricier 2021.

Des petites bouchées, issues des trente-deux saisons du Solide Almanach : des Orts de Pierre, des Adresses de l’Étonnant, des Rencontres cuisinées, des questions de l’Impitoyable Jeu de l’Oie Confite, bref, des petits bouts d’Almanach, à savourer trois fois par mois !

Bouchée n°2 – publiée le 15 mai 2021

Beurre de gaspa

” Il existe un produit laitier auvergnat peu connu et pourtant remarquable. Producteurs de Cantal, de Salers et de Saint-Nectaire savaient tirer le meilleur profit de leurs productions laitières. Dans le processus de fabrication de ces fromages et certainement de la plupart des productions fromagères d’Auvergne reconnues ou non par une appellation, après caillage par emprésurage du lait, le petit lait, ou “lactosérum”, était utilisé pour d’autres productions.

En premier lieu, ce petit lait était tout d’abord écrémé. Avec 200 litres de lactosérum il est possible de récupérer 2 litres de crème. Cette crème produite après la première étape de fabrication du fromage était barattée pour obtenir du beurre. Mais pas n’importe quel beurre, pas du beurre de crème de lait comme en Normandie ou en Bresse, un beurre que la loi nomme “beurre de lactosérum”. Ce beurre, avec ses 82% de matières grasses, garde en mémoire de goût l’étape fromagère et développe un goût différent, peut-être une pointe d’acidité et des parfums plus “sauvages”.

Mais quel goût ! Michel et César Troigros, célèbres cuisiniers roannais en visite au marché Saint-Joseph de Clermont, ont goûté celui produit par Jean-Valaire Randanne du GAEC des Violettes, ils furent séduits. Tellement qu’ils font venir aujourd’hui du beurre de lactosérum auvergnat en provenance du Cantal pour réaliser certains de leurs plats. Plusieurs producteurs de fromages fermiers gardent vivante cette tradition : le GAEC des Volcans à Crandelle, le GAEC Elevage Merle à Chalinargues, le GAEC d’Anglards le Pommier de Saint-Cernin dans le Cantal, la ferme des Combes à Rochefort-Montagne et la ferme Randanne à Aurières dans le Puy-de-Dôme.

*Emballage de beurre de lactosérum, Cantal.*

A Clermont-Ferrand, il faut se rendre aux Claies de Saint-Pierre, fromager du Marché Saint-Pierre, pour s’approvisionner en beurre de lactosérum. Il faut goûter, à tout prix.

Mais pour différentes productions fromagères auvergnates l’utilisation de ce petit lait ne se limitait pas au beurre. Une fois le beurre baratté lui aussi produisait une part de petit lait, nommé “babeurre”, ajouté au petit lait résultant de la fabrication du fromage, un peu de lait frais pouvait être encore adjoint et le tout chauffé jusqu’à 80-90°C. Cette chauffe provoquait la coagulation des dernières protéines en grumeaux que le fromager récupérait avec une écumoire et déposait dans un moule. La même technique que celle utilisée pour réaliser en Italie les ricotta, le broccio en Corse, la brousse provençale ou encore le mato catalan. Cette recuite auvergnate permettait de réaliser ce qui en Haute-Loire est nommé sarrassou et dégusté frais ou vieilli dans une jatte avec ail, poivre et sel ou encore le célèbre gaperon du Puy-de-Dôme. D’ailleurs, l’origine du nom “gaperon” est bien la gaspa, le babeurre en patois. Il est certainement possible de trouver encore en faibles quantités ces fromages maigres auprès de producteurs sur les marchés du Plot au Puy, de Saugues, et pour les gaperons de Maringues. Mais ce sont de vraies recherches.

Ce beurre de lactosérum et ces recuites auvergnates font partie de notre patrimoine alimentaire. Mais, ils pourraient être aussi un complément de revenus pour les nombreux producteurs de fromages d’ici. Connaître sa culture et ses savoirs-faire peut permettre d’associer patrimoine et économie.”

Article “Beurre de gaspa” saison ” Mai”, p.58 du Solide Almanach Nourricier 2021

Bouchée n°1 – publiée le 6 mai 2021

” Tout explose, c’est la transformation. Le vert des arbres est arrivé en courant, les prairies s’ornent de couleurs, ça s’amourache, ça bâtit et ça se bat, dans le sol et au ciel, en chaque buisson de toute campagne et jardin.

Il a du caractère ce mai, bleu et gris, ombres soudaines, froid des matins et douceurs qui s’installent.

Nous avons grand intérêt à être à jour avant ce mois, que le sol soit prêt, le compost disponible, les plants en serre bien avancés, l’eau réservée.

Le rêve du jardinier ? Prendre ses congés, là, à l’heure où se dessine le potager de l’année, pour être certain des premières courgettes de juin, du plaisir des tomates précoces, des batavias bien repiquées.

Certes, si ces congés se prolongent un peu sur quelques autres mois, eh bien, personne ne s’en plaindra ! “